Käse gibt es in allen erdenklichen Formen und Geschmacksrichtungen. Doch wie wird Käse hergestellt und warum haben manche Käsesorten Löcher? Diese Fragen und weitere interessante Fakten über Käse erfahrt ihr hier!
Käse gibt es in den verschiedensten Formen und Sorten – genauer gesagt gibt es über 1.000 Käsespezialitäten. In Deutschland wird der Käse anhand des Wassergehaltes unterteilt. Je höher der Wassergehalt ist, desto weicher und cremiger wird der Käse. Lässt man ihn wiederum reifen, so verdunstet mit der Zeit das Wasser. So wird er fester und in der Regel auch würziger.
| Käsegruppe | Wassergehalt |
| Hartkäse | < 56 % |
| Schnittkäse | 54 – 63 % |
| Halbfester Schnittkäse | 61 – 69 % |
| Sauermilchkäse | 60 – 73 % |
| Weichkäse | > 67 % |
| Frischkäse | > 73 % |
Hartkäse: Sehr fest bis körnig; Reifezeit von mindestens drei Monaten bis hin zu mehreren Jahren. Beispiele: Parmesan, die meisten Bergkäse, Emmentaler, etc.
Schnittkäse: Geschmeidig; Reifezeit von mindestens fünf Wochen. Beispiele: Gouda, Tilsiter, Edamer, etc.
Halbfester Schnittkäse: Weich, geschmeidig; Konsistenz zwischen Schnittkäse und Weichkäse; Reifezeit mindestens drei Wochen. Beispiele: Butterkäse, Roquefort, etc.
Weichkäse: Weich, reift von innen nach außen; Umhüllt von Edelschimmel oder Rotschmierrinde; Reifezeit zwei bis drei Wochen. Beispiele: Camembert, Brie, Schlosskäse.
Frischkäse: Sehr weich, streichfähig, ohne Reifung genussfertig. Beispiele: Rahmfrischkäse, Quark, Ricotta, Mascarpone.
Sauermilchkäse: Geschmeidig, reift von innen nach außen, gelblich-transparent; Reifezeit: wenige Tage bis einige Wochen. Beispiele: Harzer Käse, Handkäse, etc.
Käseherstellung
Aufbereitung: Zu Beginn muss die Milch filtriert und pasteurisiert werden, damit unerwünschte Stoffe und Mikroorganismen entfernt werden können. Um einen bestimmten Fettgehalt beim Käse zu erreichen, wird die Milch entrahmt und anschließend mit Sahne auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt. Beim Entrahmen werden die Fettkügelchen entfernt, welche sich an der Oberfläche der Milch als Rahm oder Sahne absetzen.
Milchgerinnung: Die vorbereitete Milch wird mit Hilfe von Milchsäurebakterien vorgereift und anschließend mit Lab zum Gerinnen gebracht. Dieser Vorgang wird auch Dicklegung genannt.
Dicklegung: Die Dicklegung dauert je nach Käseart zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden. So entsteht die „Dickete“ oder auch „Gallerte“
Käsebruch: Ist die richtige Festigkeit erreicht, wird die Gallerte wieder mit einer Käseharfe zerteilt. Dieser Schritt ist notwendig, damit die Molke beim späteren Pressvorgang besser entweichen kann. Je feiner der Käsebruch, desto „härter“ kann der Käse anschließend werden. Beim Weichkäse muss der Bruch demnach nicht so stark zerkleinert werden, wie ein Hartkäse.
Pressen und Formen: Durch Abtropfen, Pressen und Wenden kann die Molke vom Bruch entfernt werden. Gleichzeitig kann die gewünschte Form geformt werden.
Salzlake: Damit schädliche Bakterien und Sauerstoff dem Käse nichts anhaben können, wird er in einer Salzlake gebadet. Außerdem entsteht so die gewünschte Rinde. Dieser Prozess findet beim Frischkäse nicht statt.
Reifen: Erst während der Reifung kann der Käse sein typisches Aroma bzw. Charakter entfalten. In bestimmten Reifekammern werden sie je nach Sorte für mehrere Wochen bzw. Monate gelagert. Mit der Zeit werden diese stetig gewendet, gebürstet oder mit Edelschimmel geimpft.
Wie kommen die Löcher in den Käse?
Das Geheimnis der Löcher im Käse lässt sich während der Reifung erklären. Wie in der Herstellung beschrieben, werden der Milch zu Beginn speziell gezüchtete Bakterien hinzugegeben. Diese verursachen während der Reifung Kohlenstoffdioxid. Das gebildete Gas kann durch den Teig und die Rinde nicht entweichen, wodurch sich Hohlräume bilden – auch Löcher im Käse genannt.
Die Art und Menge der Bakterien, sowie die Festigkeit der Käsemasse sind ausschlaggebend für die Größe der Löcher. Emmentaler wird beispielsweise mehrere Wochen in einem Gärkeller gelagert, wodurch die typisch großen Löcher entstehen.
Unsere Erzeuger
Bio Hofkäserei Stroblberg
Bio Käse Stroblberg – von Hand produziert, vor Ort weiterverarbeitet, selbst vertrieben – das klingt einfach. Was dabei herauskommt ist auch einfach – gut. Im Süden des Landkreises Ebersberg wird auf dem Stroblberger Hof gelebt und gearbeitet. Der Verantwortung für die Tiere und das Land sind sie sich mehr als bewusst. Deshalb arbeiten wir nach den strengen Richtlinien des Naturland-Verbandes. Das bedeutet unter anderem: Artgerechte Tierhaltung, nachwachsende Rohstoffe, Verzicht auf Düngemittel und Insektizide, kurze Transportwege und vieles mehr.
Seit über 100 Jahren bewirtschaften die Familie Neuner unseren Bauernhof “beim Stroblberger”. 1991 stellten sie auf ökologischen Landbau um und arbeiten seither nach den Richtlinien des Naturland-Verbandes. Die Milchkühe haben einen geräumigen Offenstall mit Stroheinstreu und können im Sommer jederzeit auf die Weide. Durch den hohen Anteil an Wiesengras im Futter erreicht der Bio Käse Stroblberg einen sehr hohen, gesundheitsfördernden Omega-3-Fettsäuregehalt in unserer Milch (1,5g / 100g Fett). 1999 wurde die Bio-Hofkäserei eröffnet, seither wird die diese Milch zu hochwertigen Rohmilchkäsen verarbeitet.
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Feinkäserei Stich
Die Feinkäserei Stich produziert seit 1895 Käseköstlichkeiten in bester handwerklicher Tradition und hat selbst ein Stück der Allgäuer-Käse-Geschichte geschrieben. Die Käsermeister und Unternehmer agieren schon immer mit dem größten Respekt zur Natur, dem Rohstoff Milch und einem wohlwollenden Miteinander. Die Firma Stich ist ein gewachsener mittelständischer Familienbetrieb mit viel Bodenhaftung und neuen Ideen. Die Feinkäserei Stich im charmanten Ostallgäuer Ort Ruderatshofen ist in ganz Deutschland mit den verschiedenen Sorten im guten Fachhandel vertreten. Die Käsespezialitäten sind ausgezeichnet – und das wurden sie bereits mehrfach von anerkannten Fachleuten.
Die Feinkäserei Stich lebt die über 100-jährige Geschichte und hütet die lange gereiften und verfeinerten Familienrezepte. 1990 hat Laurent Stich die Käserei mit Gaststube übernommen und sind als die vierte Generation erfolgreich am Werk. Im modernen Molkereibetrieb werden täglich rund 30.000 Liter Milch zu erstklassigen Käse- und Molkereiprodukten verarbeitet.
Der Erfolg beruht auf Grundsätzen, die sich seit dem ersten Tag bewährt haben: Ein hohes Maß an Qualitätsbewusstsein, die Liebe zur Handwerkstradition und der Heimat, dem Milchland Allgäu sowie kontinuierlicher und fleißiger Arbeit. Das gilt für die Familie Stich und deren rund 30 Mitarbeiter, die „Hand in Hand“ für Qualität statt Quantität sorgen.
Käse-Facts
- Käse steckt voller gesunder Stoffe, u.a. Vitamine, Zink und Kalium
- Im Europaweiten Vergleich liegt Frankreich auf dem ersten Platz beim Käseverbrauch
- Über fünf Millionen Tonnen Käse werden in den USA produziert, damit sind sie der Marktführer
- Die meisten Käsesorten gibt es in Frankreich (über 1000 Käsesorten) und der Schweiz (über 450 Käsesorten)
